Το ανθόγαλα ή ανθόγαλο, παρασκευάζεται στο μοναδικό γαλακτοπαραγωγό της Κρήτης.
Από τα αρχαία χρόνια, η Κρήτη φτιάχνει αυτό το αρχαιοελληνικό προϊόν με τρομερή επιτυχία! Μάλιστα, υπάρχουν και τα αντίστοιχα χρησιμοποιούμενα δοχεία τα οποία ονομάζονται «κουνενοί».
Ονομασία ανθόγαλα
Το όνομα “ανθόγαλα“, παρά το γεγονός ότι προέρχεται από την Κρήτη, δεν χρησιμοποιείται σε όλο το νησί. Για παράδειγμα, στα Χανιά το αποκαλούν ονομάζουν «αθόγαλο», όσο μαζεύεται. Ενώ, μετά την ζύμωση το αποκαλούν «στάκα».
Από την άλλη, στο Ρέθυμνο, οι κάτοικοι το ονομάζουν καλείται «τσίπα», ενώ μετά την ζύμωση το αποκαλούν «αθόγαλο». Και τέλος, μετά την ζύμωση το φωνάζουν και αυτοί «στάκα».
Σε όλο το υπόλοιπο νησί της Κρήτης, η ονομασία είναι σχετικά παρόμοια με εκείνη του Ρεθύμνου. Με τη μόνη διαφορά ότι στο Ηράκλειο και στη Σητεία αποκαλούν “τσίπα” την ώριμη κατάσταση του ανθόγαλου. Και μετά τη ζύμωση το αποκαλούν “στάκα”.
Συνεπώς, ο όρος “ανθόγαλα” δεν χρησιμοποιείται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο σε όλο το νησί.
Η διαφορά της ονομασίας στα διάφορα μέρη του νησιού έγκειται αποκλειστικός και μόνο στην ωριμάσασα κορυφή του γάλακτος, καλούμενη είτε στάκα είτε ανθόγαλο.
Κατά την ημετέρα γνώμη δέον να γίνεται διάκριση στις δύο αυτές ονομασίες, καθόσον πράγματι στους τόπους όπου διαφόρως καλείται η ώριμος κορυφή, έχει και αρκετές διαφορές όσο αφορά την γεύση και την οσμή, οφειλομένης στον τρόπο της παρασκευής της.
Παρασκευή ανθόγαλου-στάκα
Η στάκα είναι προϊόν ζυμώσεως της κορυφής του γάλακτος, παρασκευαζόμενη αποκλειστικά από αυτή. Συνήθως παρασκευάζεται εκ γάλακτος προβάτου, σπανιότερα εκ γάλακτος κατσίκας, έτι δε λιγότερο αγελάδας και συνηθέστατα δια αναμίξεως γάλακτος προβάτου και κατσίκας.
Μετά την άρμεξη των ζώων αφήνεται το γάλα προς αποκορύφωση, είτε φυσική, είτε αφού προηγουμένως θερμανθεί, διαμοιραζόμενο συχνά σε πολλά μικρά δοχεία για την λήψη μεγαλύτερης ποσότητας κορυφής. Αυτή με διάτρητες κουτάλες μεταφέρεται στα προς ωρίμανση δοχεία. Τα εν λόγο δοχεία καλούνται κουνενοί και είναι πήλινα αρχέγονου σχήματος. Η επιφάνεια του γάλακτος, αφού ωριμάσει, προσφέρεται στο εμπόριο μετά των δοχείων αυτών, των οποίων η περιεκτικότητα κυμαίνεται περί της ημισείς οκάς. Η διάρκεια της ωριμάνσεως της στάκας εξαρτάται από την εποχή του έτους. Διεξάγεται δε αυτή είτε με τη βοήθεια του ήλιου, είτε χωρίς αυτού, εξαρτώμενη και από το είδους του γάλακτος εκ του οποίου ελήφθει η κορυφή (προβάτου, αίγας ή αγελάδας).
Χρήση της στάκας
Όπως ήδη προανεφέρθη, η στάκα χρησιμοποιείται:
- Σαν τροφή, ως είναι μετά την αποπεράτωση της ζυμώσεως, δίκην νωπού βουτύρου.
- Προς εξαγωγή εξ αυτής του νωπού βουτύρου και
- Σαν έδεσμα κατόπιν ψησίματος.
Κατά την 1η περίπτωσιν χρησιμοποιείται το προϊόν αυτούσιο. Ιδίως δε όπως αυτό παρασκευάζεται στο Νομό Χανίων.
Στη 2η περίπτωση η εξαγωγή του νωπού βουτύρου γίνεται ως εξής:
Το προϊόν φέρεται εντός χύτρας, αραιώνετε με μικρή ποσότητα νερού και αναταράσσεται κανονικώς μέχρις ότου γίνει πλήρης ο αποχωρισμός του βουτύρου από των λοιπών συστατικών του προϊόντος.
Στη 3η περίπτωση χρησιμοποιείται πάντοτε μετά από ψήσιμο, είναι δε γευστικότατη.
Συνδυάζεται με γεύσεις της της νεοελληνικής κουζίνας, όπως σιροπι αγαυης, ελληνικό γιαούρτι, στραγγιστό γιαούρτι, κρεμα γαλακτος, αρωματικά φυτά. Βρίσκεται στα ράφια των περισσότερων σουπερ μαρκετ.