Η Μαγιά αρτοποιίας είναι η κοινή ονομασία για τα στελέχη των ζυμομύκητων που χρησιμοποιούνται ως διογκωτικοί παράγοντες κατά το ψήσιμο του άρτου και των αρτοσκευασμάτων, όπου μετατρέπουν τα ζυμώσιμα σακχάρα της ζύμης σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη. Η μαγιά αρτοποιίας είναι το είδος Saccharomyces cerevisiae, ομοειδές και συγγενικό της μαγιάς μπύρας. Είναι μονοκύτταρος μικροοργανισμός που βρίσκεται παντού στο και περί το ανθρώπινο σώμα.
Οι αχνιστές ή βραστές πατάτες, ο ζωμός της νερόβραστης πατάτας, ή η ζάχαρη στην ζύμη ψωμιού αποτελούν θρεπτικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων. Ωστόσο, η ανάπτυξή τους αναστέλλεται παρουσία μεγάλης ποσότητας ζάχαρης και αλάτιου. Πιστεύεται ότι λίπη, όπως το βούτυρο και τα αυγά, επιβραδύνουν την ανάπτυξη της ζύμης; ισχύει ότι η επίδραση του λίπους στη ζύμη παραμένει ασαφής, και ίσως μικρές ποσότητες λίπους να είναι ευεργετικές για τον όγκο του ψημένο άρτου.
Έναλλακτικά, το Saccharomyces exiguus (επίσης γνωστό ως S. minor) είναι άγρια μαγιά που βρίσκεται σε φυτά, φρούτα και σπόρους και περιστασιακά χρησιμοποιείται για το ψήσιμο. Γενικά δεν χρησιμοποιείται η καθαρή μορφή του, αλλά τα προϊόντα προζύμης.
Ιστορία
Δεν είναι γνωστό το πότε χρησιμοποιήθηκε μαγιά για πρώτη φορά στο ψήσιμο του άρτοy. Oι προγενέστερες καταγραφές προέρχονται από την Αρχαία Αίγυπτο. Οι ερευνητές υποθέτουν ότι μια ζεστή μέρα, σε ένα μείγμα από αλεύρι ολικής αλέσεως και νερού οι φυσικοί μολυσματικοί παράγοντες του αλεύρου προκάλεσαν ζύμωση πριν το ψήσιμο. Το ψωμί που παράχθηκε θα ήταν ελαφρύτερο και πιο νόστιμο από τις έως τότε σκληρές πίτες. Είναι γενικά παραδεκτό ότι οι πρώτες μορφές διόγκωσης ήταν παρόμοιες με της σύγχρονης προζύμης· η διογκωτική δράση της μαγιάς θα ανακαλύφθηκε από την επίδραση της σε ζύμες πίτας, και θα καλλιεργήθηκαν ξεχωριστά ή θα μεταφέρθηκαν από παρτίδα σε παρτίδα μέσω προσθήκης “παλιάς” ζύμης. Επίσης, ο αφράτος άρτος φαίνεται πως αναπτύχθηκε παράλληλα με τη ζύμωση μπύρας.
Χωρίς γνώσεις μικροβιολογίας, οι πρώτοι αρτοποιοί ελάχιστα θα έλεγχαν τις καλλιέργειες ζυμομυκύτων. Αλλά θα διατήρησαν καλλιέργειες τοπικού ενδιαφέροντος με την επαναχρησιμοποίηση ζυμών και εκ νέου σε παρτίδες. Τελικά, κατέστη δυνατή η απομόνωση και επιλεκτική καλλιέργεια στελεχών ζυμομυκήτων, όπως έγινε και στη βιομηχανία μπύρας. Οι καλλιέργειες (μερικές φορές αναφερόμενες στην Αμερικανική ορολογία μαγειρικής ως “εμπτινς”, από τα κατακάθια της ζύμωσης μπύρας ή μηλίτη) θα έγιναν οι πρόγονοι της σύγχρονης μαγιάς, καθώς διατηρούνταν προσεκτικά για να αποφευχθεί βακτηριακή μόλυνση, με χρήση συντηρητικών, όπως λυκίσκο και βράσιμο του θρεπτικού μέσου ανάπτυξης.
Τύποι μαγιάς
Η μαγιά αρτοποιίας διατίθεται σε πληθώρα μορφών, που διαφέρουν κύρια ως προς την περιεχόμενη υγρασία. Η επιλογή εξαρτάται από τις ανάγκες της συνταγής και την τεχνογνωσία του αρτοπαρασκευαστή. Η ξηρή μαγιά προσφέρεται για μακροπρόθεσμη αποθήκευση. Συχνά για περισσότερο του έτους σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς σημαντική απώλεια της βιωσιμότητας. Γενικά, με εξαιρέσεις που σχετίζονται με υγρασία και θερμοκρασία, όλες οι μορφές μαγιάς θεωρούνται εναλλάξιμες.
- Η κρέμα μαγιάς είναι εξελιγμένη μορφή των πολτών ζύμης του 19ου αιώνα. Αποτελεί ένα εναιώρημα κυττάρων ζυμομυκήτων σε υγρό μέσο, που αναρροφήθηκε με σιφόνι από το μέσο ανάπτυξης. Χρησιμοποιείται στην βιομηχανική παραγωγή άρτων με ειδικό εξοπλισμό διανομής και μίξης, και δεν διατίθεται σε μικρά αρτοποιεία ή οικιακούς μάγειρες.
- Η συμπυκνωμένη μαγιά είναι κρέμα μαγιάς που αφυδατώθηκε. Πρόκειται για μαλακό στερεό, μπεζ χρώματος, που διατίθεται εμπορικά ως μικροί, περιτυλιγμένοι κύβοι για κέικ με μαγιά. Διατίθεται και σε μεγάλους κύβους για μαζική χρήση. Είναι εξαιρετικά ευαίσθητο προϊόν, που επειδή στα σουπερ μάρκετ κάποιων χωρών δεν γίνεται καλή διατήρηση, αντικαταστήθηκε από την ξηρή ενεργή και την στιγμιαία μαγιά, που γενικά προτιμώνται.
- Η ενεργή ξηρή μαγιά είναι η συχνότερα διαθέσιμη μορφή μαγιάς για μη-εμπορική αρτοποιία στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αποτελείται από χοντρούς επιμήκεις κόκκους μαγιάς, με ζωντανά κύτταρα ζυμομυκήτων περικλεισμένα σε κάψουλα που σχηματίστηκε από ξηρά, νεκρά κύτταρα σε ειδικές συνθήκες ανάπτυξης. Για να χρησιμοποιηθεί η ξηρή μαγιά πρέπει να επανασυσταθεί ή να ενυδατωθεί. Μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου για ένα έτος. Κατεψυγμένη για περισσότερο από μια δεκαετία, αλλά όταν χρησιμοποιείται σε συνταγές έχει μειωμένη αντοχή σε απότομες αλλαγές θερμοκρασίας.
Πηγή: Wikipedia