Το πέστο είναι ιταλικό παρασκεύασμα με βάση τα φύλλα του βασιλικού, σκόρδο και ελαιόλαδο, κουκουνάρι και τυρί πεκορίνο ή παρμεζάνα, που πολτοποιούνται ώστε να έχουν υφή σάλτσας. Χρησιμοποιείται ως σάλτσα σε μακαρόνια. Υπάρχουν παραλλαγές του από διάφορες περιοχές της Ιταλίας.
Ετυμολογία
Το όνομα pesto είναι η μετοχή παρακειμένου του ρήματος pestâ (ιταλικά: pestare), που σημαίνει κοπανίζω, συντρίβω σε αναφορά με την αρχική μέθοδο παρασκευής. Σύμφωνα με την παράδοση, τα συστατικά «συνθλίβονται» ή αλέθονται σε μαρμάρινο γουδί με ένα ξύλινο γουδοχέρι . Η ίδια λατινική ρίζα οδήγησε στη δημιουργία του αγγλικού ουσιαστικού pestle. Συγκεκριμένα, το πέστο είναι ένας γενικός όρος για οτιδήποτε που γίνεται με κοπάνισμα. Γι ‘αυτό η λέξη χρησιμοποιείται για αρκετά πέστο στην Ιταλία. Παρ ‘όλα αυτά, το πέστο της Γένοβας είναι αδιαμφισβήτητα το πιο δημοφιλές πέστο τόσο στην χώρα προέλευσής του αλλά και στον υπόλοιπο κόσμο. Έτσι γίνεται αναγνωρίσιμο σε μεγάλο βαθμό γνωστό ως “πέστο”.
Ιστορία
Θεωρείται ότι το πέστο έχει δύο προκατόχους στην αρχαιότητα, που χρονολογούνται από τη ρωμαϊκή εποχή. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι συνήθιζαν πράγματι να τρώνε έναν παρόμοιο πολτό , το λεγόμενο moretum, το οποίο παρασκευαζόταν χτυπώντας σκόρδο, αλάτι, τυρί, βότανα, ελαιόλαδο και ξύδι μαζί: η χρήση αυτού του πολτού στη ρωμαϊκή κουζίνα αναφέρεται ακόμα και στο Παράρτημα του Βιργιλίου,μια αρχαία συλλογή ποιημάτων, όπου ο συγγραφέας επιμένει στις λεπτομέρειες σχετικά με την προετοιμασία του moretum. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, μια δημοφιλής σάλτσα στην κουζίνα της Γένοβας ήταν η αγκλιάτα ,ένας πολτός από σκόρδο και καρύδια,καθώς το σκόρδο ήταν στην πραγματικότητα η βάση στη διατροφή των Λιγουριάνων, ειδικά για τους ναυτικούς.
Η εισαγωγή του βασιλικού, του κύριου συστατικού του σύγχρονου πέστο, συνέβη πρόσφατα και για πρώτη φορά καταγράφεται μόνο στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν ο γαστρονόμος Τζιοβάνι Μπατίστα Ράττο δημοσίευσε το βιβλίο του η κουζίνα της Γένοβας το 1863: “Πάρτε μια σκελίδα σκόρδο, βασιλικό ή, όταν αυτός λείπει, μαντζουράνα και μαϊντανό, τριμμένο ολλανδικό τυρί και παρμεζάνα και ανακατέψτε τα με κουκουνάρι. Χτυπήστε τα όλα μαζί σε ένα γουδί με λίγο βούτυρο μέχρι να πολτοποιηθούν. Στη συνέχεια, διαλύστε το με καλό και άφθονο λάδι. Τα λαζάνια συνοδεύονται με αυτό τον πουρέ και γίνονται πιο υγρά, προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό χωρίς αλάτι. Αν και πιθανότατα προερχόταν από την Ινδία ο βασιλικός απέκτησε σταθερές ρίζες στις περιφέρειες της Λιγουρίας,στην Ιταλία, και της Προβηγκίας, στη Γαλλία. Ήταν άφθονος σε αυτό το μέρος της Ιταλίας, μόνο όταν ήταν της εποχής, γι ‘αυτό η μαντζουράνα και ο μαϊντανός προτείνονται ως εναλλακτικές λύσεις, όταν ο βασιλικός λείπει.
Αναφορές
Ο Ράττο αναφέρει το ολλανδικό τυρί αντί του Pecorino Sardo καθώς τα τυριά της Βόρειας Ευρώπης ήταν στην πραγματικότητα συνηθισμένα εκείνη την εποχή. Χάρη στις μακραίωνες εμπορικές συναλλαγές της Δημοκρατίας της Γένοβας . Αυτή η συνταγή για το πέστο της Γένοβας αναθεωρήθηκε συχνά κατά τα επόμενα έτη. Η φημισμένη αναθεώρηση του Emanuele Rossi συνέβη το 1865, μόλις δύο χρόνια μετά το βιβλίο του Ράττο. Σύντομα έγινε η βάση στη γαστρονομική παράδοση της Λιγουρίας, καθώς κάθε οικογένεια συχνά διέθετε τη δική της συνταγή πέστο. Αυτός είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο οι συνταγές για σάλτσα πέστο συχνά διαφέρουν η μία από την άλλη. Στη γαλλική Προβηγκία, το πιάτο εξελίχθηκε στο σύγχρονο πιστού , έναν συνδυασμό από βασιλικό, μαϊντανό, λιωμένο σκόρδο και τριμμένο τυρί (προαιρετικά): τα κουκουνάρια δεν περιλαμβάνονται.
Συστατικά και προετοιμασία
Το πέστο παρασκευάζεται παραδοσιακά σε ένα μαρμάρινο γουδί με ένα ξύλινο γουδοχέρι. Αρχικά, το σκόρδο και τα κουκουνάρια τοποθετούνται στο γουδί ώσπου να γίνουν κρέμα. Τότε τα πλυμένα και ξεραμένα φύλλα βασιλικού προστίθενται με χοντρό αλάτι και αλέθονται . Μόνο τότε προστίθεται το μείγμα της παρμεζάνας και του τυρί πεκορίνο. Προστίθεται επίσης λίγο παραπάνω παρθένο ελαιόλαδο για να βοηθήσει στην ενσωμάτωση του τυριού. Σε ένα στενό βάζο (ή απλά σε ένα αεροστεγές πλαστικό δοχείο), που καλύπτεται από ένα στρώμα έξτρα-παρθένο ελαιόλαδο. Το πέστο μπορεί να διαρκέσει στο ψυγείο μέχρι και μια εβδομάδα, και μπορεί να καταψυχθεί για μελλοντική χρήση.
Πηγή: Wikipedia