Το Πετροσέλινον το ούλον (Petroselinum crispum) κοινώς ο μαϊντανός ή κηπευτικός μαϊντανός. Άλλες ονομασίες που απαντούν στον ελληνόφωνο χώρο είναι περσέμολο, περσίμουλο, μαντανός, μανδανός και μακεδονήσιο, είναι είδος ανθοφόρου φυτού που ανήκει στο γένος Πετροσέλινον (Petroselinum), στην οικογένεια των Απιίδων (Apiaceae), ιθαγενές στην κεντρική Μεσόγειο. Εγκλιματισμένο αλλού στην Ευρώπη και καλλιεργείται ευρέως ως βότανο, μπαχαρικό και λαχανικό.
Ο μαϊντανός χρησιμοποιείται ευρέως στην μαγειρική της Ευρώπης, Μέσης Ανατολής και Αμερικής. Συχνά, ο σγουρόφυλλος (ουλόφυλλος) μαϊντανός χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα. Στην κεντρική Ευρώπη, ανατολική Ευρώπη και νότια Ευρώπη, καθώς και στη δυτική Ασία, πολλά πιάτα σερβίρονται με φρέσκο, πράσινο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, σκορπισμένο στην κορυφή. Η ρίζα του μαϊντανού είναι πολύ κοινή στις κουζίνες της κεντρικής, ανατολικής και νότιας Ευρώπης, όπου χρησιμοποιείται ως σνακ ή ως λαχανικό σε πολλές σούπες, μαγειρευτά φαγητά και φαγητά κατσαρόλας.
Περιγραφή
Ο κηπευτικός μαϊντανός είναι ένα φωτεινό πράσινο, διετές, φυτό σε εύκρατα κλίματα ή ένα ετήσιο(annual) βότανο στις υποτροπικές και τροπικές περιοχές.
Όπου φύεται ως διετές, κατά το πρώτο έτος, σχηματίζει μια ροζέτα από τριπτεροειδή φύλλα μήκους 10-25 cm, με πολλά φυλλάδια 1-3 cm και μια ρίζα η οποία χρησιμοποιείται ως αποθηκευτικός χώρος τροφίμων κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Κατά το δεύτερο έτος, αναπτύσσεται ένα ανθοφόρο στέλεχος ύψους έως 75 cm (30 in) με αραιά φύλλα και σκιάδια επίπεδης κορυφής διαμέτρου 3-10 cm, με πολυάριθμα κίτρινα σε κίτρινο-πράσινα άνθη διαμέτρου 2 mm. Οι σπόροι είναι ωοειδείς, μήκους 2- 3 mm, με εμφανή του στύλου (style) υπολείμματα στο μερίστωμα. Ένα από τα συστατικά του αιθέριου ελαίου είναι η απιόλη (apiol). Το φυτό συνήθως πεθαίνει μετά την ωρίμανση των σπόρων
Καλλιέργεια
Ο μαϊντανός αναπτύσσεται καλύτερα σε υγρά, καλά στραγγιζόμενα εδάφη, με πλήρη ήλιο. Αναπτύσσεται καλύτερα μεταξύ 22–30 °C (72–86 °F) και συνήθως καλλιεργούνται από σπόρο. Η βλάστηση είναι αργή απαιτώντας τέσσερις έως έξι εβδομάδες και συχνά είναι δύσκολη, λόγω των φουρανοκουμαρίνων στο κέλυφος του σπόρου. Συνήθως, τα φυτά που καλλιεργούνται για το φύλλωμα, έχουν απόσταση 10 cm μεταξύ τους, ενώ εκείνα που καλλιεργούνται για τη ρίζα, απέχουν μεταξύ τους 20 cm, ώστε να επιτραπεί η ανάπτυξη της ρίζας.
Ο μαϊντανός προσελκύει πολλά είδη της άγριας φύσης. Ορισμένες πεταλούδες του είδους Papilio machaon χρησιμοποιούν τον μαϊντανό ως φυτό ξενιστή για τις προνύμφες τους, των οποίων οι κάμπιες είναι μαύρες, με πράσινες ρίγες και κίτρινα στίγματα και θα τρέφονται με μαϊντανό για δύο εβδομάδες, προτού μετατραπούν σε πεταλούδες. Μέλισσες και άλλα έντομα που τρέφονται με νέκταρ, επίσης επισκέπτονται τα άνθη. Πτηνά, όπως η καρδερίνα, τρέφονται με τους σπόρους.
Μαγειρική χρήση
Ο μαϊντανός είναι ένα από τα «εκλεπτυσμένα χορταρικά» (fines herbes) της Γαλλικής κουζίνας, η οποία περιλαμβάνει επίσης το εστραγκόν, το μυρώνι και το σχοινόπρασο. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στη μαγειρική της Μέσης Ανατολής, Ευρώπης, Βραζιλίας και Αμερικής. Ο σγουρόφυλλος μαϊντανός συχνά χρησιμοποιείται ως μια γαρνιτούρα. Ο πράσινος μαϊντανός χρησιμοποιείται συχνά ως γαρνιτούρα σε πιάτα με πατάτες (βραστές ή πουρέ), σε πιάτα με ρύζι (ριζότο ή πιλάφι), σε ψάρια, κοτόπουλο, αρνί, χήνα, μπριζόλες, καθώς και στο κρέας κατσαρόλας ή τα βραστά λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων γαρίδων creole, μοσχάρι μπουργκινιόν, γκούλας ή κοτόπουλο με πάπρικα).
Στην κεντρική Ευρώπη, ανατολική Ευρώπη και νότια Ευρώπη, καθώς και στη δυτική Ασία, πολλά πιάτα σερβίρονται με φρέσκο πράσινο, ψιλοκομμένο μαϊντανό πασπαλισμένο στην κορυφή. Στη νότια και κεντρική Ευρώπη, ο μαϊντανός είναι μέρος του μπουκέ γκαρνί (bouquet garni), μια δέσμη από φρέσκα βότανα η οποία χρησιμοποιείται ως συστατικό σε συμπυκνωμένους ζωμούς (βάσεις) , σούπες και σάλτσες. Ο φρέσκος ψιλοκομμένος πράσινος μαϊντανός χρησιμοποιείται ως επικάλυψη για σούπες όπως σούπα κοτόπουλου, πράσινες σαλάτες ή σαλάτες όπως η σαλάτα Ολιβιέ και σε ανοιχτά σάντουιτς (open sandwiches) με αλλαντικά ή πατέ (pâté).
Στην Γαλλική κουζίνα, το persillade είναι ένα μείγμα από ψιλοκομμένο σκόρδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Ο μαϊντανός είναι το κύριο συστατικό στην Ιταλική πράσινη σάλτσα (salsa verde), η οποία είναι ένα μεικτό καρύκευμα με μαϊντανό, κάπαρη, αντζούγιες, σκόρδο και μερικές φορές ψωμί βουτηγμένο σε ξύδι. Είναι μια Ιταλική συνήθεια να το σερβίρουν με bollito misto ή ψάρι. Η gremolata, ένα μείγμα από μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού, είναι ένα παραδοσιακό συνοδευτικό για το Ιταλικό κοκκινιστό, ossobuco alla milanese.
Στην Αγγλία, η σάλτσα μαϊντανού είναι μια roux-βάσης σάλτσα, που συνήθως σερβίρεται πάνω από το ψάρι ή το gammon.
Η ρίζα
Η ρίζα του μαϊντανού είναι πολύ κοινή στην Κεντρική, Ανατολική και Νότια Ευρωπαϊκή κουζίνα, όπου χρησιμοποιείται ως σνακ ή λαχανικό σε πολλές σούπες, βραστά, μαγειρευτά και ως συστατικό για ζωμό.
Στη Βραζιλία, ο φρέσκος ψιλοκομμένος μαϊντανός (salsa Πορτογαλική προφορά: ˈsawsɐ) και το φρέσκο ψιλοκομμένο κρεμμύδι (cebolinha Πορτογαλική προφορά: sebuˈɫĩɲɐ) είναι τα κύρια συστατικά του βότανο-καρυκεύματος που ονομάζεται cheiro-verde (Πορτογαλική προφορά: ˈʃejɾu ˈveʁdʒi, κυριολεκτικά “πράσινο άρωμα”), το οποίο χρησιμοποιείται ως βασικό καρύκευμα για τα σημαντικά Βραζιλιάνικα πιάτα, όπως κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, ρύζι, φασόλια, βραστά, σούπες, λαχανικά, σαλάτες, καρυκεύματα, σάλτσες και αποθέματα. Το cheiro-verde πωλείται στις αγορές τροφίμων ως ένα σύνολο και των δύο τύπων φρέσκων βοτάνων. Σε ορισμένες περιοχές της Βραζιλίας, ο ψιλοκομμένος μαϊντανός μπορεί να αντικατασταθεί στο μείγμα, με ψιλοκομμένο κόλιανδρο (κόλιαντρο) (coentro Πορτογαλική προφορά: ˈkwẽtɾu).
Ο μαϊντανός είναι βασικό συστατικό σε αρκετές σαλάτες της Μέσης Ανατολής όπως στο Λιβανέζικο ταμπουλέ (tabbouleh)
Πηγή: Wikipedia