Η κρέμα τυρί είναι ένα μαλακό, συνήθως ήπιο, φρέσκο τυρί από γάλα και κρέμα. Σταθεροποιητές όπως κόμμι χαρουπιού και καραγενάνη προστίθενται συχνά στη βιομηχανική παραγωγή.
Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων ορίζει το τυρί κρέμας που περιέχει τουλάχιστον 33% λίπος γάλακτος με περιεκτικότητα σε υγρασία όχι μεγαλύτερη από 55%, και εύρος pH 4,4 έως 4,9. Ομοίως, σύμφωνα με τους Καναδικούς Κανονισμούς Τροφίμων και Φαρμάκων, το τυρί κρέμας πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 30% λίπος γάλακτος και μέγιστη υγρασία 55%. Σε άλλες χώρες, ορίζεται διαφορετικά και μπορεί να χρειάζεται πολύ υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Η κρέμα τυρί δεν έχει ωριμάσει φυσικά και προορίζεται να καταναλωθεί φρέσκια. Οπότε διαφέρει από άλλα μαλακά τυριά όπως το τυρί προβολόνε. Είναι πιο συγκρίσιμο με τη γεύση, την υφή και τις μεθόδους παραγωγής με το Boursin και το mascarpone.
Παρασκευή
Το τυρί κρέμας παρασκευάζεται εύκολα στο σπίτι. Χρησιμοποιούνται πολλές μέθοδοι και συνταγές. Η συνεπής, αξιόπιστη, εμπορική κατασκευή είναι πιο δύσκολη. Κανονικά, τα μόρια πρωτεΐνης στο γάλα έχουν αρνητικό επιφανειακό φορτίο , το οποίο διατηρεί το γάλα σε υγρή κατάσταση. Τα μόρια δρουν ως επιφανειοδραστικά , σχηματίζοντας μικκύλια γύρω από τα σωματίδια του λίπους και διατηρώντας τα σε γαλάκτωμα.
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος προστίθενται στο παστεριωμένο και ομογενοποιημένο γάλα. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης περίπου 22 ° C, το pHτου γάλακτος μειώνεται (γίνεται πιο όξινο). Τα αμινοξέα στην επιφάνεια των πρωτεϊνών αρχίζουν να χάνουν φορτίο και γίνονται ουδέτερα. Μετατρέποντας τα μικκύλια λίπους από υδρόφιλη σε υδρόφοβη κατάσταση και προκαλώντας την πήξη του υγρού.
Εάν τα βακτήρια παραμείνουν στο γάλα πολύ καιρό, το ρΗ χαμηλώνει περαιτέρω. Τα μικκύλια επιτυγχάνουν θετικό φορτίο και το μείγμα επιστρέφει σε υγρή μορφή. Το κλειδί, λοιπόν, είναι να σκοτώσει τα βακτήρια θερμαίνοντας το μείγμα στους 52–63 ° C τη στιγμή που το τυρί βρίσκεται στο ισοηλεκτρικό σημείο. Που σημαίνει την κατάσταση στην οποία το ήμισυ Τα επιφανειακά αμινοξέα των πρωτεϊνών είναι θετικά φορτισμένα και τα μισά είναι αρνητικά.
Ο ανακριβής συγχρονισμός της θέρμανσης μπορεί να παράγει κατώτερο ή άσβεστο τυρί λόγω των διαφορών στη γεύση και την υφή. Το τυρί με κρέμα έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά από άλλα τυριά και το λίπος απωθεί το νερό, το οποίο τείνει να διαχωρίζεται από το τυρί. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί στην εμπορική παραγωγή με την προσθήκη σταθεροποιητών όπως γκουάρ ή κόμμι χαρουπιού για να παραταθεί η διάρκεια ζωής του .
Πηγή: Wikipedia