Η ασαφετίδα ,είναι το αποξηραμένο λατέξ το οποίο εκρέει από το ρίζωμα ή την κεντρική ρίζα αρκετών ειδών Φέρουλας (Ferula). Eνός πολυετούς βοτάνου που φύεται και έχει ύψος από 1 έως 1,5 m (3 ft 3 in έως 4 ft 11 in). Τα είδη είναι εγγενή στις ερήμους του Ιράν, τα όρη του Αφγανιστάν και καλλιεργούνται κυρίως στη γειτονική Ινδία. Όπως το υποδηλώνει η ονομασία της, η ασαφετίδα (asafoetida) έχει δυσώδη οσμή,αλλά μαγειρεμένη προσδίδει μια απαλή γεύση, η οποία θυμίζει πράσο.
Είναι επίσης γνωστή και ως κοπριά διαβόλου, τροφή των θεών, δύσοσμο κόμμι, asant, jowani badian, hing, hengu, ingu, kayam και ting. Το φυτό ανήκει στο ίδιο γένος με το Σίλφιον, το οποίο έχει πλέον εκλείψει.
Χρήσεις
Μαγειρική
Αυτό το μπαχαρικό χρησιμοποιείται ως χωνευτικό, στα τρόφιμα ως καρύκευμα και στο πάστωμα (τουρσί). Συνήθως λειτουργεί ως ενισχυτικό γεύσης και χρησιμοποιείται μαζί με την κιτρινόριζα, ένα τυποποιημένο συστατικό της Ινδικής κουζίνας. Ιδιαίτερα στις φακές κάρυ, καθώς και σε πολλά πιάτα λαχανικών.
Μερικές φορές χρησιμοποιείται για να εναρμονίσει τα γλυκά, ξινά, αλμυρά και πικάντικα συστατικά στα τρόφιμα. Η ασαφετίδα, το κρεμμύδι και το σκόρδο, απαγορεύονται στα γιογκικά κείμενα και τοποθετούνται παραπλεύρως με το κρέας και το αλκοόλ.
Το μπαχαρικό προστίθεται στα τρόφιμα κατά την μετρίαση. Ορισμένες φορές η αποξηραμένη και αλεσμένη ασαφετίδα (σε πολύ ήπια ποσότητα) μπορεί να αναμιχθεί με το αλάτι και τρώγεται με ωμή σαλάτα.
Στην καθαρή της μορφή, η οσμή της είναι τόσο ισχυρή, ώστε η πικάντικη μυρωδιά της μολύνει τα άλλα μπαχαρικά που είναι αποθηκευμένα σε κοντινή απόσταση,αν δεν αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο. Πολλά εμπορικά σκευάσματα της ασαφετίδας χρησιμοποιούν τη ρητίνη, τριμμένη και αναμεμιγμένη με μεγαλύτερο όγκο σιτάλευρου.Το μείγμα πωλείται σε σφραγισμένα πλαστικά δοχεία. Ωστόσο, η οσμή και η γεύση της γίνεται πολύ πιο ήπια και πολύ λιγότερο έντονη, όταν θερμανθεί σε λάδι ή γκι. Μερικές φορές, τηγανίζεται μαζί με σοταρισμένα κρεμμύδια και σκόρδα.
Η ασαφετίδα θεωρείται χωνευτική, καθότι μειώνει τον μετεωρισμό. Ωστόσο, είναι ένα από τα πέντε πικάντικα λαχανικά τα οποία γενικά αποφεύγονται από τους χορτοφάγους Βουδιστές.
Ιστορία στη Δύση
Ήταν γνωστό στην αρχική Μεσόγειο, έχοντας έρθει δια ξηράς από το Ιράν. Αν και τώρα, γενικά έχει ξεχαστεί στην Ευρώπη, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ευρέως στην Ινδία. Προέκυψε στην Ευρώπη από την νικηφόρα εκστρατεία του Μεγάλου Αλεξάνδρου. Μετά την επιστροφή του από ένα ταξίδι στη βορειοανατολική αρχαία Περσία, νόμιζαν πως είχαν βρει ένα φυτό σχεδόν πανομοιότυπο με το φημισμένο Σίλφιον από την Κυρήνη της Βόρειας Αφρικής.
Τον πρώτο αιώνα, ο Διοσκουρίδης, έγραψε: “το Κυρηναϊκό είδος, ακόμη και αν κάποιος το γευτεί, ταυτόχρονα προκαλεί τα σωματικά υγρά σε ολόκληρο το σώμα και έχει ένα πολύ υγιές άρωμα. Έτσι ώστε να μην παρατηρείται στην αναπνοή ή μόνο λίγο. Αλλά το Μηδικό Ιρανικό είναι ασθενέστερο σε ισχύ και έχει μια πιο άσχημη οσμή.” Παρ’ όλα αυτά, θα μπορούσε στο μαγείρεμα, να υποκατασταθεί από το Σίλφιον, το οποίο ήταν ευτυχές, επειδή μερικές δεκαετίες μετά την εποχή του Διοσκουρίδη. Το αληθινό Σίλφιον της Κυρήνης, εξαφανίστηκε και η ασαφετίδα έγινε πιο δημοφιλής μεταξύ των ιατρών και των μαγείρων.
Η ασαφετίδα επίσης, αναφέρεται πολλές φορές στην Εβραϊκή λογοτεχνία, όπως στη Μισνά. Ο Μαϊμωνίδης γράφει επίσης, την περίοδο των βροχών, κάποιος θα πρέπει να τρώει ζεστό φαγητό με πολλά μπαχαρικά, αλλά περιορισμένη ποσότητα μουστάρδας και ασαφετίδας.”
Η ασαφετίδα περιγράφηκε από μια σειρά από Άραβες και Ισλαμικούς επιστήμονες και φαρμακοποιούς. Ο Αβικέννας συζήτησε τα αποτελέσματα της ασαφετίδας στην πέψη. Οι Ibn al-Baitar και Fakhr al-Din al-Razi, περιέγραψαν μερικές θετικές φαρμακευτικές επιπτώσεις στο αναπνευστικό σύστημα.
Μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, έως τον 16ο αιώνα, η ασαφετίδα ήταν σπάνια στην Ευρώπη. Αν ποτέ συναντάτο, αντιμετωπίζονταν ως φάρμακο. “Αν χρησιμοποιείτο στην μαγειρική, θα κατέστρεφε κάθε πιάτο, λόγω της απαίσιας οσμής της”. Υποστήριξε ο Ευρωπαίος επισκέπτης του Garcia de Orta. “Ανοησίες”, απήντησε ο Γκαρσία, “τίποτα δεν είναι πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο σε κάθε τμήμα της Ινδίας, τόσο στην ιατρική όσο και στη μαγειρική. Όλες οι Ινδουιστές που μπορούν να το αντέξουν οικονομικά, το αγοράζουν για να το προσθέσουν στο φαγητό τους.”
Πηγή: Wikipedia