Το καπνιστό ζαμπόν προέρχεται από το κόψιμο του κρέατος από το οπίσθιο πόδι, γενικά από τα μέσα του οστού κνήμη στο κόκκαλο aitch (ισχίου). Το πραγματικό μήκος της κοπής του καπνιστού ζαμπόν ποικίλλει ανάλογα με τον παραγωγό. Το ανεπεξέργαστο κρέας αναφέρεται ως φρέσκο καπνιστό ζαμπόν, αλλά οι περισσότεροι ζαμπόν περνά από μια διαδικασία θεραπείας μετά την οποία είναι αναφέρεται ως αλλαντικά. Την τελική γεύση του ένα ζαμπόν μπορεί να αποδοθεί σε ένα συνδυασμό πολλών παραγόντων.
Διαδικασια παραγωγης
Πριν το ζώο σφαχτεί, στους παράγοντες αυτούς περιλαμβάνονται η φυλή, το είδος της διατροφής στην οποία ετέθη και την ηλικία κατά την οποία ήταν σφάζονται. Περισσότερα γουρούνια ταΐζονται καλαμπόκι, αλλά ζώα με επικεφαλής για την αγορά γκουρμέ απορία μεταχειρίζεται όπως τα βελανίδια, κάρυα οξυάς, κάστανα ή τα φυστίκια προστίθενται στη διατροφή τους.
Αφού το γουρούνι σφαγεί, το κρέας συνήθως θεραπεύεται με τρεις τρόπους — ξηρό θεραπεία, γλυκό-τουρσί θεραπεία ή θεραπεία ένεση. Ξηρό θεραπεία περιλαμβάνει αλάτισμα στην επιφάνεια του χοιρομεριού καλά και, στη συνέχεια, αποθήκευση μέχρι το αλάτι που διαποτίζει το κρέας. Αυτή η διαδικασία μπορεί να επαναληφθεί αρκετές φορές.
Γλυκιά τουρσί θεραπεία περιλαμβάνει βυθίζοντας το ζαμπόν σε μια γλυκιά άλμη, με προσθήκη καρυκεύματα (συνήθως μια μυστική συνταγή του παραγωγού). Αν προστεθεί ζάχαρη στο μίγμα της θεραπείας το ζαμπόν μπορεί να ονομαστεί sugar-cured.
Τα περισσότερα ζαμπόν για αμερικανούς καταναλωτές έχουν μια ελαφριά ή ήπια θεραπεία. Μετά τη θεραπεία, ένα ζαμπόν μπορεί να πάει μέσω μιας διαδικασίας καπνίσματος που προσθέτει γεύση και γήρανση ικανότητα. Το χρονικό διάστημα που καπνίζεται ένα ζαμπόν ποικίλλει ευρέως ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα. Εκείνων που προετοιμάζονται για τη μαζική αγορά είναι συνήθως καπνίζεται ελαφρά τη καρδία ή δεν είναι καθόλου. Ζαμπόν για τον ουρανίσκο γκουρμέ είναι πιο έντονα καπνιστό. Η διαδικασία διαρκεί ένα μήνα ή περισσότερο.
Ξηρανση
Μόλις ολοκληρωθεί η ξήρανση και το κάπνισμα, το καπνιστό ζαμπόν είναι έτοιμο για την περαιτέρω ανάπτυξη σε γεύσεις. Δεν είναι πλέον μαζικής παραγωγής χοιρομέρια. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η γήρανση μπορεί να πάρει έως και 2 χρόνια. Ζαμπόν πωλούνται σε πολλές μορφές, συμπεριλαμβανομένων των χωρίς κόκαλα (με το ισχίο, μηρός και κνήμη οστών αφαιρεθεί), εν μέρει, χωρίς κόκαλα (με το ισχίο ή/και κνήμη οστών αφαιρεθεί) και των οστών-in. από οστών συμβάλλει γεύση στο κρέας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Οι περισσότεροι παραγωγοί γκουρμέ-ζαμπόν αφήνουν κάποια ίχνη οστών in. Χοιρομέρια διατίθενται σε διάφορα μεγέθη, από κνήμη, πισινό και κέντρο-κομμένα φέτες ή μπριζόλες που κυμαίνονται σε πάχος από 1/2 να 3/4 ιντσών. Σύνολο χοιρομέρια ζυγίζουν συνήθως 8 με 18 κιλά. Ζαμπόν είναι διαθέσιμα, μαγειρεμένα πλήρως, εν μέρει μαγειρευμένα ή άψητα. Εκείνοι που είναι πλήρως μαγειρεμένα θερμαίνονται σε θερμοκρασία 148° F ή άνω, μερικώς μαγειρεμένα ζαμπόν σε τουλάχιστον 137° F (που σκοτώνει το παράσιτο τριχινών).
Προελευση
Το καπνιστό ζαμπόν προέρχεται από τη γεωργία, Κεντάκυ, Τενεσί και Βιρτζίνια. Κάθε περιοχή προσθέτει το δικό της ξεχωριστό στυλ για το ζαμπόν που παράγει. Ισως το πιο διάσημο είναι το ζαμπόν smithfield από την πόλη της Βιρτζίνια το ίδιο όνομα. Μεγάλη ποικιλία εισάγετα ιεπίσης από πολλές ευρωπαϊκές χώρες. Τα πιο καλά γνωστό είναι προσούτο από την Ιταλία, westphalian της Γερμανίας, της Γαλλίας Μπαγιόν και το ζαμπόν Υόρκη από την Αγγλία. Προσούτο και Westphalian συνήθως πωλούνται σε λεπτές φέτες.
Χαρακτηριστικα
Όταν αγοράζετε ένα φρέσκο ζαμπόν, κοιτάξτε για ένα με ένα σταθερό λευκό στρώμα λίπους, με καλά μαρμάρινο άπαχο μέρος. Σε νεαρά ζώα, το κρέας πρέπει να είναι γκριζωπού-ροζ χρώματος, παλαιομένο χοιρινό πρέπει να έχει μια ευάλωτη απόχρωση του ροζ. Το φρέσκο ζαμπόν αποθηκεύεται στο πιό κρύο μέρος του ψυγείου για έως και 5 ημέρες. Κατά την αγορά αλλαντικών, επιλέξτι ένα που είναι σταθερό και παχουλό. Το κρέας πρέπει να έχει ροζ λεπτή υφή και να είναι ρόδινο.
Πηγή: termwiki