Το κριθαράκι ή μανέστρα (αραβ. lisān al-`uṣfūr (γλώσσα πουλιού που κελαηδάει
), tlitli, ιταλ. manestra, orzo,risoni, risi, τουρκ. arpa şehriye) είναι ζυμαρικό της ελληνικής και ιταλικής κουζίνας με ωοειδές σχήμα. Είναι πεπλατυσμένο στο κέντρο και μυτερότερο στα άκρα. Έχει μέγεθος κόκκου ρυζιού ή σιταριού ή και μεγαλύτερο.
Τόσο στα ελληνικά όσο και στα ιταλικά η ονομασία του προέρχεται από το δημητριακό κριθάρι. Φτιάχνεται από σιμιγδάλι το οποίο αρχικά ζυµώνεται µε νερό και στη συνέχεια πιέζεται µέσα από κατάλληλα καλούπια και παίρνει το γνωστό σχήµα. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην ελληνική κουζίνα, χρησιμοποιείται όμως γενικότερα στα Βαλκάνια, στη Μεσόγειο και στη Μέση Ανατολή.
Ιστορία
Το κριθάρι είναι από τα αρχαιότερα φυτά που καλλιεργούνται και για χιλιάδες χρόνια αποτελούσε κύρια τροφή για τον άνθρωπο. Οι σημερινές ποικιλίες φαίνεται να προέρχονται από το άγριο είδος Hordeum spontaneum, αυτοφυές από την Κασπία Θάλασσα και τον Καύκασο μέχρι την Ερυθρά Θάλασσα.
Το τετράστοιχο κριθάρι (Hordeum vulgare ή tetrastichon) είναι διαδεδομένο ως σήμερα στη Ρωσία, το Τουρκεστάν, τη Βόρειο Αφρική, αλλά και στη Βόρειο Αμερική. Σε αυτόν τον τύπο ανήκουν οι ποικιλίες που αντέχουν στο κρύο περισσότερο από κάθε άλλο κριθάρι, ενώ το εξάστοιχο κριθάρι (Hordeum hexastichon), μορφή που καλλιεργείται από πολύ παλιά εποχή έως σήμερα στη νότια Ευρώπη και την ανατολική Ασία, απεικονίζεται καθαρά σε μερικά από τα αρχαιότερα νομίσματα στην Ευρώπη.
Το 16ο αιώνα η επέκταση της καλλιέργειας του σιταριού στην ηπειρωτική Ευρώπη και η εισαγωγή της πατάτας οδήγησαν σε ανάπτυξη ποικίλων τύπων ζυμαρικών από σιμιγδάλι και ελάττωση της χρήσης κριθαριού στη μαγειρική.
Ρύζι αρμπόριο
Η σύγχρονη λέξη orzo (κριθάρι), η οποία χρησιμοποιείται στα ιταλικά και για το ζυμαρικό, προέρχεται από τη λατινική λέξη hordeum και αντανακλά σποραδικές επιρροές από τα βόρεια. Αν και σε πολλές περιοχές της Ιταλίας το κριθαράκι χρησιμοποιείται εναλλακτικά σαν ρύζι, η λέξη δε φαίνεται να είναι jeu d’esprit για να καλύψει την έλλειψη κάποιου δύσκολα εισαγόμενου είδους. Στο Μιλάνο παραδοσιακά για το ριζότο χρησιμοποιείται μόνο ρύζι. Το ρύζι αρμπόριο
δεν έχει υποκατάστατα, όμως είναι υβρίδιο του 20ού αιώνα. Στην Ιταλία το ρύζι πιθανόν έφτασε από την Ισπανία, μέσω του εμπορίου με τους Άραβες.
Κεχρί
Πιθανόν orzo (κριθάρι) να σημαίνει και η λέξη ορύζιν στο βυζαντινό έργο Περί τῆς Βασιλείου Τάξεως
, γνωστότερο με το λατινικό τίτλο De Ceremoniis
. Το ρύζι εκείνη την εποχή ήταν πολύ ακριβό, σύμφωνα όμως με άλλη εξήγηση, ίσως πρόκειται και για διαφορετικό σπόρο προς άλεσμα (αραβικό κεχρί).
Στη Βυζαντινή Αυτοκρατορία καλλιεργούνταν κριθάρι, το 1073 ο Μιχαήλ Δούκας σε επίσκεψή του αναφέρεται σε 150 μόδιους σπαρμένο κριθάρι (κριθή) σε σχέση με 260 μόδιους σπαρμένου σιταριού. Ο Φραντσέσκο Πεγκολότι, περιγράφοντας την εμπορική δραστηριότητα στην Αττάλεια (Setalia των σταυροφόρων, τουρκ. Antalya) αναφέρεται σε κέντρο εξαγωγών σιταριού και κριθαριού. Στα νέα ελληνικά η λέξη κριθαράκι αναφέρεται ότι έχει εισαχθεί από τα ποντιακά.
Η λέξη μανέστρα είναι βενετικής προέλευσης, από την ιταλική λέξη minestra (< λατ. ministrare/minestrare: σερβίρω < λατ. minister: υπηρέτης). Οι τεχνικές παρασκευής σούπας αναπτύχθηκαν παράλληλα σε διάφορους λαούς από την προϊστορική εποχή. Αρχικά minestra σήμαινε απλώς κάτι το οποίο σερβίρεται
, οι υπηρέτες συνήθως δεν είχαν άλλη επιλογή εκτός από σούπα. Στις ακτές της Αδριατικής και ιδιαίτερα στην Κροατία η σούπα maneštra (μανέστρα) μαρτυρά μεταγενέστερη ιταλική επιρροή. Ιταλοί έμποροι και αποικιοκράτες έφεραν επίσης στην Αφρική διάφορα μικρά ζυμαρικά (ιταλ. pastina).
Παραγωγή
Το κριθαράκι φτιάχνεται από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού (Triticum durum) όπως και οι χυλοπίτες. Στη Βόρειο Αφρική ακολουθείται η μέθοδος που υπάρχει και για το ζυμαρικό μπερκουκές
(γαλλ. Αλγερίας berkoukes), μια κουραστική διαδικασία κατά την οποία κάθε κομματάκι ζύμης κόβεται ξεχωριστά για να του δοθεί σχήμα με το χέρι. Με παρόμοια μέθοδο γίνεται το κουσκούς και ο τραχανάς, τα οποία επίσης κόβονται, πιέζονται ή τρίβονται με το χέρι, ξηραίνονται και φυλάσσονται σε ξηρό μέρος μέχρι να χρησιμοποιηθούν.
Σε ελληνικές βιοτεχνίες, συναιτερισμούς και στη βιομηχανική παραγωγή ζυμαρικών η ζύμη πιέζεται μέσα από ειδικές μήτρες µε τρύπες, με τις οποίες παίρνει το επιθυμητό σχήμα κάτω από υψηλές πιέσεις. Τα ζυμαρικά ύστερα ψύχονται, κόβονται και τέλος συσκευάζονται για να διατεθούν προς πώληση.
Πηγή: Wikipedia