Χαρείτε ένα πιάτο γεμάτο χρώμα με ψητά λαχανικά, ντομάτες, κόκκινα φασόλια κανελίνι, πέστο και κουκουνάρι. Γεμάτο με πλούσιες γεύσεις και αρώματα, αυτό το πιάτο της vegan κουζίνας είναι νόστιμο, χορταστικό και υγιεινό. Ετοιμάστε το εύκολα και γρήγορα και χαρείτε το με την παρέα σας!
Υλικά που θα χρειαστείτε:
1 μεγάλη μελιτζάνα, κομμένη κατά μήκος σε φέτες ½ εκ
2 κολοκυθάκια, κομμένα κατά μήκος σε φέτες ½ εκ
250 γρ ντοματίνια
1 κονσέρβα (400 γραμμάρια) φασόλια κανελίνι
ψωμί με κόρα, για σερβίρισμα
Για το πέστο:
60 γρ φύλλα βασιλικού
20 γρ φύλλα μαϊντανού
1 μικρή σκελίδα σκόρδο
1 λεμόνι, ξύσμα και χυμό
30 γραμμάρια κουκουνάρι, ελαφρώς καβουρδισμένο, συν 1 κουταλιά της σούπας για το σερβίρισμα
2 κουταλιές της σούπας μαγιά
3-4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Εκτέλεση της συνταγής:
ΒΗΜΑ 1
Ανάψτε το μπάρμπεκιου. Για το πέστο, χτυπήστε σε ένα μπλέντερ το βασιλικό, το μαϊντανό, το σκόρδο, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, 30 γραμμάρια κουκουνάρι και τη μαγιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο να μαλακώσει και αλατοπιπερώνουμε κατά τις προτιμήσεις μας.
ΒΗΜΑ 2
Όταν τα κάρβουνα γίνουν σβήσουν, τοποθετήστε τις φέτες μελιτζάνας και κολοκυθιού στη σχάρα. Μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά, στη συνέχεια γυρίστε και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά ακόμη μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να συρρικνωθούν ελαφρώς. Προσθέστε τις ντομάτες στη σχάρα και μαγειρέψτε, γυρίζοντας συχνά μέχρι να σχιστούν οι φλούδες και να μαλακώσουν οι ντομάτες. Βγάλτε τις αμέσως από τη σχάρα μαζί με τα άλλα λαχανικά.
ΒΗΜΑ 3
Στραγγίζουμε τα φασόλια κανελίνι, κρατώντας το υγρό από την κονσέρβα και ρίχνουμε τα φασόλια σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας πέστο και ανακατέψτε, ρίχνοντας στο μείγμα των φασολιών λίγο από τα κρατημένα υγρά τους.
ΒΗΜΑ 4
Προσθέστε τις φέτες μελιτζάνας και κολοκυθιού στην πιατέλα και ανακατέψτε απαλά μέχρι να καλυφθεί ελαφρά με το πέστο. Διασκορπίστε τις ντομάτες από πάνω, στη συνέχεια περιχύστε περισσότερο πέστο (μπορείτε να το αραιώσετε με περισσότερο από το υγρό των φασολιών που έχετε κρατήσει, εάν χρειάζεται). Πασπαλίζουμε με την επιπλέον 1 κουταλιά της σούπας κουκουνάρι και σερβίρουμε με ψωμί.
Καλή όρεξη!