Το σάκε είναι ποτό με αρκετή περιεκτικότητα αλκοόλ, όπου προτιμάται η κατανάλωσή του όσο είναι ζεστό. Ιστορικά, ξεκίνησε να παράγεται και καταναλώνεται κυρίως στην Ιαπωνία. Προέρχεται από ζυμωμένο ρύζι. Η λέξη σάκε στα ιαπωνικά μπορεί να αναφέρεται σε κάθε είδους οινοπνευματώδες ποτό, ενώ στα αγγλικά αναφέρεται συγκεκριμένα στο ποτό Νιχονσου.
Έχει χρώμα χλωμό χρυσό και είναι ελαφρώς γλυκό, με γεύση που μοιάζει με κεράσι. Η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ είναι 18 με 20 %. Η πρώτη εμφάνιση του σάκε χρονολογείται περίπου στο 300 μ.Χ.. Αν και η διαδικασία απόσταξης αλκοόλ από ρύζι ήταν γνωστή στην Κίνα για αρκετά χρόνια.
Θεωρούνταν ως το ποτό των ευγενών, των αυτοκρατόρων και των σαμουράι. Επίσης έχει κεντρική θέση στις τελετουργίες Σίντο, τη θρησκεία της Ιαπωνίας. Σήμερα καταναλώνεται από όλες τις κοινωνικές τάξεις και έχει χάσει τον επίσημο χαρακτήρα του.
Παρασκευή σάκε
Ο τρόπος παρασκευής μοιάζει με αυτό της μπύρας, αλλά με τη διαφορά ότι η μετατροπή από το άμυλο σε αλκοόλ γίνεται σε ένα στάδιο και όχι σε δύο. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται παράλληλη ζύμωση.
Το ρύζι που χρησιμοποιείται στο σάκε είναι μακρύσπορο και πιο μαλακό και με λιγότερες πρωτεΐνες από αυτό που προορίζεται για κατανάλωση. Το ρύζι αποφλοιώνεται και μετά πλένεται.
Μετά το πλύσιμο, το ρύζι μπαίνει στον ατμό και εκεί προστίθεται ο μύκητας Aspergillus oryzae, γνωστός ως «Κότζι». Ο οποίος μετατρέπει το άμυλο του ρυζιού σε σάκχαρα, ζύμες και άφθονο νερό.
Η διαδικασία διαρκεί 18 – 32 μέρες και παράγονται 13 – 20 βαθμοί αλκοόλης. Στη συνέχεια το σάκε παστεριώνεται, φιλτράρεται, και εμφιαλώνεται.
Με το Sake μπορούν να γίνουν καταπληκτικοί γευστικοί συνδυασμοί, με πλειάδα φαγητών, ενώ κάποια συγκεκριμένα στυλ μπορούν να αναδείξουν ιδανικά τις λεπτές γεύσεις των παραδοσιακών ιαπωνικών πιάτων.
Είδη σάκε
Αν και υπάρχουν πολλά και διάφορα είδη σάκε, σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής του, μπορούμε να το χωρίσουμε στις εξής βασικές κατηγορίες:
- Namazake (απαστερίωτο Sake). Αν και τα περισσότερα σάκε παστεριώνονται, στο Νamazake η παστερίωση παραλείπεται. Το Νamazake έχει φρέσκια γεύση, ωστόσο πρέπει να το διατηρούμε στο ψυγείο και να το καταναλώνουμε σχετικά γρήγορα.
- Nigorizake (θολό Sake). Συνήθως, τα περισσότερα σάκε φιλτράρονται στο τέλος της παρασκευής τους προκειμένου να είναι αξιολογούνται ως ένα καθαρό ποτό. Το Nigorizake είναι θολό, καθώς φιλτράρεται μόνο από ένα αρκετά χοντρό φίλτρο. Η γεύση του είναι από από πολύ γλυκό έως αρκετά όξινο.
- Sparkling Sake (Αφρώδες Sake). Προκειμένου οι παραγωγοί να δώσουν μια αφρώδη υφή στο σάκε, το εμφιαλώνουν πριν ολοκληρωθεί εντελώς η διαδικασία της ζύμωσης. Με αυτό τον τρόπο, η ζύμωση συνεχίζεται μέσα στην φιάλη, όπου και δημιουργούνται φυσαλίδες.
- Koshu (παλαιωμένο Sake). Αυτό το είδος παλαιωμένου σάκε δεν καταναλώνεται μέσα σε λίγους μήνες από την παρασκευή του. Οι παραγωγοί το αφήνουν να ωριμάσει σε γυάλινες φιάλες για πολύ περισσότερο καιρό, έτσι ώστε να αποκτήσει διαφορετική γεύση. Αναλόγως τον χρόνο ωρίμανσης (καθώς και αν έχει μπει σε γυάλινη φιάλη ή ξύλινο βαρέλι) αποκτάει μια έντονα umami γεύση με γήινο ή ξυλώδη αρωματικό χαρακτήρα.
- Jizake (τοπικό Sake). Συνήθως το παράγουν οι μικροί – ντόπιοι παραγωγοί. Μπορεί να είναι δυνατό σε αλκοόλ, ωστόσο δεν θεωρείται υψηλής ποιότητας.