Το Τσενταρ, που ως ονομασία δηλώνει μάλλον τύπο τυριού παρά προέλευση, παράγεται σε μεγάλες ποσότητες σε πολλές αγγλοσαξονικές χώρες. Kατατάσσεται ανάμεσα στα 2-3 πρώτα σε κατανάλωση τυριά παγκοσμίως.
Η καταγωγή του τσενταρ βρίσκεται βέβαια στο ομώνυμο χωριό της κομητείας του Somerset, στη νοτιοδυτική Αγγλία. Αλλά αρκετά γρήγορα διαδόθηκε στις γειτονικές περιοχές. Ήδη από τον 18ο αιώνα το τσένταρ καταγράφεται στις Ηνωμένες Πολιτείες και αλλού.
Η ιστορία του τσενταρ φτάνει επισήμως στον 12ο αιώνα, μια και αναφέρεται στα βασιλικά κατάστιχα του 1170, παραγγελία της Αυλής για 4,5 τόνους τυριού από το Cheddar. Ανεπισήμως όμως πιθανολογείται ότι η τέχνη της τυροκόμησης έφτασε στην περιοχή με τις ρωμαϊκές λεγεώνες, από το Cantal της κεντρικής Γαλλίας. Η πολύ μεγάλη γεωγραφική διασπορά και οι τεράστιοι όγκοι παραγωγής, γεννούν αναπόφευκτα πολλούς διαφορετικούς χαρακτήρες.
Αυτοί έχουν ελάχιστα κοινά σημεία μεταξύ τους, καθώς δεν υπάρχουν ενιαίοι κανόνες. Η μοναδική ΠΟΠ που έχει αναγνωρισθεί στην Ε.Ε. και αφορά στο Cheddar είναι η West Country Farmhouse Cheddar PDO. Αυτή καλύπτει όχι μόνο γεωγραφικά την αρχική κοιτίδα του τυριού, αλλά διατηρεί στις προδιαγραφές της και την παραδοσιακή τεχνική παρασκευής του.
Έχει αναγνωρισθεί επίσης η Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) Orkney Scottish Island Cheddar PGI, για τυριά που παράγονται στη βορειότερη νησιωτική συστάδα της Σκωτίας.
Τεχνικά χαρακτηριστικά
Παράγεται σε κυλινδρικά κεφάλια, αλλά και σε τετράγωνα μπλοκ, με διάφορα βάρη. Συνήθως, τα κεφάλια έχουν καλά σχηματισμένη σκληρή επιδερμίδα, σε αντίθεση με τα μπλοκ. Η μάζα είναι σφιχτή, συνεκτική, χωρίς οπές, με διαφορετικά επίπεδα σκληρότητας, ανάλογα με το βαθμό ωρίμανσης του τυριού και χρώμα που κινείται σε αποχρώσεις του κίτρινου, πάλι ανάλογα με την ηλικία. Στα κοινά Τσένταρ, υπάρχουν και εκδοχές με «πορτοκαλί» χρώμα που οφείλεται στην προσθήκη της φυτικής χρωστικής ανάτο. Δεν υπάρχουν ενιαίοι κανόνες για την υγρασία και την λιποπεριεκτικότητα, που μπορεί να διαφέρουν σημαντικά. Στο ΠΟΠ West Country Farmhouse Cheddar η μέγιστη υγρασία δεν επιτρέπεται να ξεπερνά το 39% κατά βάρος, τα λιπαρά δεν μπορεί να βρίσκονται χαμηλότερα από το 48% επί ξηρού (συνήθως γύρω στο 32% ή και περισσότερο στο τυρί ως έχει), ενώ το αλάτι κινείται γύρω στο 2%.
Περιγραφή
Ανάλογα με την ηλικία, αλλά και την τεχνική παρασκευής, τα αρώματα μπορεί να θυμίζουν γάλα, βούτυρο, ξηρούς καρπούς, ακόμα και καραμέλα. Η γεύση επίσης αποκτά ένταση με το χρόνο, καθώς ο ήπιος χαρακτήρας των φρέσκων τυριών δίνει τη θέση του στην πολυπλοκότητα, τη δύναμη και το σχεδόν επιθετικό τελείωμα των ώριμων εκδοχών.
Πηγή: cheeselovers
