Το μαύρο κάρδαμο ή άλλως μαυροκάρδαμο, επισήμως, Άμωμον το αυλωτόν (Amomum subulatum), είναι γνωστό ως κάρδαμο του λόφου, κάρδαμο της Βεγγάλης, μεγάλο κάρδαμο, ινδικό κάρδαμο, κάρδαμο του Νεπάλ, φτερωτό κάρδαμο,ή καφέ κάρδαμο. Προέρχεται από οποιοδήποτε από τα δύο είδη της οικογένειας των Ζιγγιβερίδων (Zingiberaceae). Οι λοβοί του σπόρου τους έχουν μια ισχυρή γεύση σαν καμφορά, με έναν καπνικό χαρακτήρα ο οποίος προέρχεται από τη μέθοδο της ξήρανσής τους.
Χαρακτηριστικά
Οι λοβοί χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα, με παρόμοιο τρόπο όπως και οι λοβοί του πράσινου Ινδικού καρδάμου, αλλά με μια διαφορετική γεύση. Σε αντίθεση με το πράσινο κάρδαμο, αυτό το μπαχαρικό σπανίως χρησιμοποιείται σε γλυκά πιάτα. Η καπνιστή γεύση και το άρωμά του, προέρχεται από τις παραδοσιακές μεθόδους της ξήρανσής του πάνω στις γυμνές φλόγες.
Είδη
Τουλάχιστον δύο διακριτά είδη μαύρου κάρδαμου απαντούν: το Άμωμον το αυλωτόν (Amomum subulatum), (γνωστό επίσης και ως κάρδαμο του Νεπάλ) και το A. costatum. Οι λοβοί του A. subulatum, που χρησιμοποιούνται κυρίως στις κουζίνες της Ινδίας και ορισμένες περιφερειακές κουζίνες του Πακιστάν. Eίναι το μικρότερο από τα δύο είδη, ενώ οι μεγαλύτεροι λοβοί του A. costatum (Κινέζικα: Βικιλεξικό: 草果 · pinyin: cǎoguǒ· Βιετναμέζικα: thảo quả) που χρησιμοποιούνται στην Κινεζική κουζίνα. Iδιαίτερα εκείνες του Σιτσουάν και της Βιετναμέζικης κουζίνας.
Μαγειρικές χρήσεις
Το μαύρο κάρδαμο συχνά λανθασμένα περιγράφεται από όσους δεν είναι εξοικειωμένοι με το μπαχαρικό, ως ένα κατώτερο υποκατάστατο του πράσινου κάρδαμου. Στην πραγματικότητα, απλά δεν είναι τόσο καλά προσαρμοσμένο στα γλυκά / ζεστά πιάτα που συνήθως περιλαμβάνουν κάρδαμο. Συχνά παρασκευάζονται εκτός της ακτίνας των αυτοχθόνων ειδών του φυτού.
Αντιθέτως το μαύρο κάρδαμο, είναι καλύτερο για τα πλούσια κρεατικά κατσαρόλας και παρόμοια πιάτα. Αν και η γεύση του διαφέρει από το μικρότερο πράσινο κάρδαμο, το μαύρο κάρδαμο χρησιμοποιείται μερικές φορές σε μεγάλη κλίμακα από τα εμπορικά αρτοποιεία, λόγω του χαμηλού του κόστους.
Στην Κίνα οι λοβοί του χρησιμοποιούνται για τα jin-jin πιάτα με κρέας στη γάστρα. Ιδιαίτερα στην κουζίνα της κεντρικής-δυτικής επαρχίας του Σιτσουάν. Οι λοβοί επίσης χρησιμοποιούνται συχνά στο Βιετνάμ. Ονομάζονται thảo quả και χρησιμοποιούνται ως συστατικό του ζωμού, για τη σούπα με noodles (μανέστρα) που ονομάζεται phở.
Ο μεγαλύτερος παραγωγός του μαύρου κάρδαμου είναι το Νεπάλ, ακολουθούμενο από την Ινδία και το Μπουτάν. Στην παραδοσιακή Κινεζική ιατρική, το μαύρο κάρδαμο χρησιμοποιείται για τις στομαχικές διαταραχές και την ελονοσία.
Πηγή: Wikipedia