Ο Μπάτζος θεωρείται ένα από τα παλιότερα ελληνικά τυριά. Προέρχεται και αυτός από την παράδοση των κτηνοτρόφων της Βόρειας Πίνδου, οι οποίοι το χειμώνα μετακινούσαν τα κοπάδια τους στα πεδινά της κεντρικής Μακεδονίας και της Θεσσαλίας.
Η ονομασία του παραπέμπει στο μπατζαριό ή μπατζιό, όπως λεγόταν το αυτοσχέδιο τυροκομείο-καλύβα, όπου δούλευε ο μπάτζιος, τυροκόμος του τσελιγκάτου. Η παραδοσιακή τεχνική παραγωγής του, περιλάμβανε μερική αποβουτύρωση με «χτύπημα» του τυροπήγματος, στράγγιση σε τσαντήλες και διατήρηση σε άλμη
Ο σπουδαίος δάσκαλος της τυροκομίας Νικόλαος Ζυγούρης, περιγράφει το 1952, την επιστημονική εκδοχή της, με βάση τα δεδομένα της εποχής. «Το γάλα πήζει στους 28-30ο C εντός 50 λεπτών περίπου. Με την έναρξη της πήξης, ο τυροκόμος χτυπάει το γάλα με έμβολο (φουρλέτσκου το έλεγαν στα βλάχικα) 150-200 φορές και έπειτα το αφήνει σε ησυχία για 35-40 λεπτά. Οπότε και ολοκληρώνεται η πήξη. Επαναλαμβάνεται το χτύπημα για 300-350 φορές, οπότε το μεγαλύτερο μέρος του λίπους αποβάλλεται από το τυρόπηγμα και πηγαίνει στο τυρόγαλα.
Στη συνέχεια το τυρόπηγμα αφήνεται να κατακαθίσει και με τη βοήθεια μιας σανίδας συγκεντρώνεται στο μέσο ή σε μια μεριά του δοχείου. Μερικοί παραγωγοί εφαρμόζουν ήπια θέρμανση στο πήγμα πριν τοποθετηθεί στην τσαντήλα.
Έπειτα το τυρόπηγμα κόβεται σε τεμάχια τα οποία τοποθετούνται σε τσαντήλες με ταυτόχρονη υποβοήθηση της εξόδου του τυρογάλακτος με πίεση. Κατόπιν οι τσαντήλες δένονται και το τυρί κρεμιέται για να στραγγίσει για 24 ώρες. Την επόμενη μέρα το τυρί κόβεται σε κομμάτια, αλατίζεται (συνήθως 4 αλατίσματα) και μπαίνει σε τενεκέδες με άλμη, έως ότου πωληθεί».
Τεχνικά χαρακτηριστικά
Τεχνικά ημίσκληρο τυρί, που μερικές φορές αγγίζει τα όρια του σκληρού. Χωρίς επιδερμίδα, με συνεκτική μάζα, υπόλευκο χρώμα και πολλές διάσπαρτες οπές.
Όταν ψήνεται η υφή του γίνεται «μαστιχωτή». Η μέγιστη υγρασία δεν επιτρέπεται να ξεπερνά το 45% κατά βάρος, η λιποπεριεκτικότητα δεν μπορεί να είναι χαμηλότερη από το 25% επί ξηρού. Το αλάτι συνήθως ξεπερνά το 3%, αν και η χαμηλή περιεκτικότητα του τυριού σε λιπαρά, επιτείνει την αίσθηση της αλμύρας.
Πηγή: cheeselovers