Τρυφερό μοσχαρίσιο κρέας και γλυκά ασκαλώνια σε μια πικάντικη, αρωματική σάλτσα δημιουργούν αυτό το μοσχαρίσιο στιφάδο, ένα πιάτο χαρακτηριστικό της Ελληνικής κουζίνας, που σίγουρα θα θέλετε να δοκιμάσετε! Απολαύστε το!
Υλικά που θα χρειαστείτε:
3 κιλά ψητό μοσχαρίσιο κρέας χωρίς κόκαλα, κομμένο σε κύβους
2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κιλό μικρά ασκαλώνια
½ φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 πρέζα αλάτι kosher
3 κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ
¼ φλιτζάνι ξύδι από κόκκινο κρασί
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
¼ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένη κανέλα
⅛ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μπαχάρι
1 πρέζα τριμμένο γαρύφαλλο
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
2 μεγάλα φύλλα δάφνης
2 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
2 φλιτζάνια ζωμό βοείου κρέατος
Εκτέλεση της συνταγής:
Βήμα 1
Τοποθετήστε το μοσχαρίσιο κρέας σε ένα μπολ και πασπαλίστε με αρκετό πιπέρι και αλάτι κοσέρ. Σκεπάστε το και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση. (μέχρι 1 μέρα είναι μια χαρά).
Βήμα 2
Αφήνοντας τα άκρα της ρίζας στη θέση τους, κόψτε και αφαιρέστε τις κορυφές των ασκαλώνων.
Βήμα 3
Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε ½ από το μοσχαρίσιο κρέας και μαγειρέψτε το μέχρι να ροδίσει καλά, 4 με 6 λεπτά ανά πλευρά. Βγάζουμε σε ένα πιάτο και επαναλαμβάνουμε για να σοτάρουμε το υπόλοιπο μοσχαρίσιο κρέας.
Βήμα 4
Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι στο άδειο τηγάνι. Προσθέστε τα ασκαλώνια και αφήστε το τηγάνι να κρυώσει για 2 με 3 λεπτά. Ανοίξτε ξανά τη φωτιά σε μέτρια και ρίξτε τα ασκαλώνια μέχρι να ροδίσουν, για 2 με 4 λεπτά. Αφαιρέστε τα ασκαλώνια σε ένα πιάτο.
Βήμα 5
Προσθέστε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας λάδι στο τηγάνι με το κρεμμύδι, το σκόρδο και μια πρέζα αλάτι. Μαγειρεύουμε και ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό. Ρίξτε τον ντοματοπελτέ και μαγειρέψτε μέχρι να τσιγαριστεί, για περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το ξύδι από κόκκινο κρασί και το λευκό κρασί και αφήστε να πάρει μια βράση ενώ ξύνετε τα ροδισμένα κομμάτια του φαγητού από τον πάτο του τηγανιού με μια ξύλινη κουτάλα. Δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, το μπαχάρι, το γαρύφαλλο, τη ρίγανη, τα φύλλα δάφνης και τα κλωναράκια δεντρολίβανου. Ανακατέψτε τα και μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό, για 2 με 3 λεπτά.
Βήμα 6
Προσθέστε το μοσχαρίσιο κρέας και τα ασκαλώνια στο τηγάνι και ανακατέψτε προσεκτικά μέχρι να επικαλυφθούν. Ρίχνουμε 2 φλιτζάνια ζωμό βοδινού και αφήνουμε να σιγοβράσει.
Βήμα 7
Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή ή μέτρια-χαμηλή. Σκεπάζετε και μαγειρεύετε για 1 ώρα, στη συνέχεια ξεσκεπάζετε και μαγειρεύετε για τουλάχιστον 1 ώρα ακόμη, ανακατεύοντας περιστασιακά για να απομακρύνονται το κρέας και τα ασκαλώνια. Προσθέστε περισσότερο ζωμό αν χρειάζεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και αφαιρέστε λίγο λίπος αν προτιμάτε. Το μαγείρεμα μπορεί να διαρκέσει περισσότερο από 2 ώρες.
Βήμα 8
Δοκιμάστε και προσαρμόστε τα καρυκεύματα πριν το σερβίρετε.
Σημειώσεις σεφ:
Αν δυσκολεύεστε να ξεφλουδίσετε τα ασκαλώνια, μπορείτε απλώς να κόψετε και τις δύο άκρες, να τα ξεφλουδίσετε και να τα ψιλοκόψετε αντί να τα αφήσετε ολόκληρα. Αν δεν θέλετε να τσιγαρίσετε τα ασκαλώνια, δεν πειράζει να παραλείψετε το Βήμα 4. Και τέλος, αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένα κρεμμύδια πέρλες αντί για ασκαλώνια, μπορείτε… αλλά δεν θα έχει την ίδια γεύση.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ροζέ κρασί αντί για λευκό και ζωμό κότας ή νερό αντί για ζωμό μοσχαρίσιου κρέατος.
Ένα στιφάδο έχει πάντα καλύτερη γεύση την επόμενη μέρα, οπότε αν δεν θέλετε να το σερβίρετε αμέσως, απλά βάλτε το στο ψυγείο για μια νύχτα και ξαναζεστάνετε το πριν το σερβίρετε.
Καλή όρεξη!