Προέλευση
Τα αυγά προέρχονται από τα θηλυκά ζώα πολλών διαφορετικών ειδών, όπως πτηνά, ερπετά, αμφίβια, θηλαστικά και ψάρια, και είναι συστατικά της ανθρώπινης τροφής για χιλιετίες. Τα συχνότερα καταναλισκόμενα αυγά προέρχονται από όρνιθες, ή άλλα πουλερικά όπως πάπιες και ορτύκια. Τα αυγά ψαριών ονομάζονται αυγοτάραχο και χαβιάρι.
Στους κρόκους και σε ολόκληρα τα αυγά βρίσκονται αποθηκευμένες μεγάλες ποσότητες πρωτεϊνών και χολίνης, και χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνη, το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών κατηγοριοποίησε τα αυγά μαζί με τα Κρέατα στην Πυραμίδα διατροφής. Τα αυγά είναι θρεπτικά αλλά η κατανάλωσή τους ίσως έχει επιπτώσεις στην υγεία από ποικίλα αίτια όπως η περιεχόμενη χοληστερόλη, και πιθανή μόλυνση από σαλμονέλα ή αλλεργία στις πρωτεΐνες αυγού.
Η μαζική παραγωγή αυγών κότας σε ορνιθοτροφεία είναι παγκόσμια βιομηχανία. Το 2009 εκτιμάται ότι παράχθηκαν 62,1 εκατομμύρια μετρικοί τόνοι αυγών από 6,4 δισεκατομμύρια όρνιθες παγκόσμια. Υπάρχουν διακυμάνσεις στη ζήτηση και την προσδοκία ανά περιφέρεια, καθώς και τρέχουσες συζητήσεις σχετικά με τις μεθόδους μαζικής παραγωγής αυγών. Το 2012 η Ευρωπαϊκή Ένωση απαγόρευσε τις κλωβοστοιχίες.
Τύποι
Τα αυγά πτηνών είναι κοινό τρόφιμο και πολύ χρήσιμο συστατικό της μαγειρικής. Είναι σημαντικά σε πολλούς κλάδους της σύγχρονης βιομηχανίας τροφίμων.
Τα συχνότερα χρησιμοποιούμενα αυγά προέρχονται από κότες, πάπιες και χήνες. Τα μικρότερα αυγά, όπως του ορτυκιού, χρησιμοποιούνται περιστασιακά ως γκουρμέ συστατικά στις Δυτικές χώρες. Είναι μέρος της καθημερινής τροφής σε πολλά μέρη της Ασίας, όπως την Κίνα και την Ταϊλάνδη, με την Ασιατική παραγωγή να αποτελεί το 59% της παγκόσμιας ολικής το 2013.
Τα αυγά των μεγαλύτερων πουλιών, όπως των στρουθοκαμήλων, θεωρούνται ιδιαίτερο τρόφιμο πολυτελείας. Τα αυγά γλάρων θεωρούνται λιχουδιά στην Αγγλία και ορισμένες Σκανδιναβικές χώρες, όπως τη Νορβηγία. Στις αγορές κάποιων αφρικανικών χωρών, συνήθως την εποχή της άνοιξης, διατίθενται αυγά από φραγκόκοτες. Τα αυγά Φασιανών και εμού είναι εδώδιμα αλλά δυσεύρετα, ίσως διατίθενται από ορισμένους αγρότες, πτηνοτρόφους ή μάρκετ ειδών πολυτελείας. Σε πολλές χώρες, τα αυγά άγριων πτηνών προστατεύονται από νόμους που απαγορεύουν τη συλλογή ή την πώληση τους, ή επιτρέπουν τη συλλογή και εμπορία μόνο συγκεκριμένες περιόδους του έτους.
Παραγωγή
Το 2013 η παγκόσμια παραγωγή αυγών κότας ήταν 68,3 εκατ. τόνοι. Οι τέσσερις μεγαλύτεροι παραγωγοί ήταν η Κίνα με 24,8 εκατ. του συνόλου, οι Ηνωμένες Πολιτείες με 5,6 εκατ., η Ινδία με 3,8 εκατ. και η Ιαπωνία με 2,5 εκατ. Μια τυπική μεγάλη βιομηχανία παράγει ένα εκατομμύριο ντουζίνες αυγών την εβδομάδα.
Ο ποιοτικός έλεγχος των παραγόμενων αυγών συνήθως περιλαμβάνει ωοσκόπηση με δέσμη φωτός. Εξετάζεται το μέγεθος του θαλάμου αέρα και αν το αυγό ήταν γονιμοποιημένο οπότε περιέχει ένα έμβρυο. Όπου επιτρέπεται από την τοπική νομοθεσία τα αυγά μπορούν να πλυθούν πριν τοποθετηθούν στα χαρτοκιβώτια. Αλλά το πλύσιμο ίσως βραχύνει τη χρονική διάρκεια φρεσκάδας.
Κρόκος
Ο κρόκος σε ένα φρέσκο αυγό είναι στρογγυλός και σφιχτός. Με το πέρασμα του χρόνου, απορροφά νερό από το ασπράδι, με το οποίο αυξάνεται σε μέγεθος και υποβάλει τη βιτελλινική μεμβράνη (τη διαυγή μεμβράνη που περιβάλλει τον κρόκο) σε τέντωμα και αποδυνάμωση. Το αποτέλεσμα είναι ένα πεπλατυσμένο και διευρυμένο σχήμα κρόκου.
Το χρώμα του κρόκου εξαρτάται από τη διατροφή της κότας. Εάν η διατροφή τους περιέχει κίτρινες ή πορτοκαλιές φυτικές χρωστικές ουσίες γνωστές ως ξανθοφύλλες, τελικά εναποτίθενται στον κρόκο χρωματίζοντάς τον. Η λουτεΐνη είναι η πλέον άφθονη χρωστική ουσία στον κρόκο του αυγού. Σίτιση της κότας με άχρωμα τρόφιμα ίσως παράγει σχεδόν άχρωμους κρόκους. Το χρώμα του κρόκου ενισχύεται με σίτιση τροφών όπως το κίτρινο καλαμπόκι και πέταλα καλέντουλας. Στις ΗΠΑ, απαγορεύεται η χρήση τεχνητών προσθετικών χρώματος.
Μαγείρεμα
Τα αυγά περιέχουν διάφορες πρωτεΐνες που πήζουν σε διαφορετικές θερμοκρασίες μέσα στον κρόκο και το λεύκωμα, και ο χρόνος πήξης εξαρτάται από τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Ο κρόκος αυγού γίνεται πήκτωμα, ή στερεοποιείται, μεταξύ 65 και 7065 and 70 °C . Το ασπράδι αυγού πήζει σε θερμοκρασίες 60-7360 to 73 °C — το εξωτερικό λεύκωμα στερεοποιείται στην υψηλότερη θερμοκρασία. Πρακτικά, σε πολλές διεργασίες μαγειρέματος το λεύκωμα πήζει πρώτα επειδή υποβάλλεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Η σαλμονέλα σκοτώνεται ακαριαία σε 7171 °C, ή με διατήρηση σε θερμοκρασία 54.5545 °C για την απαιτούμενη χρονική περίοδο. Εναλλακτικά, αντιμετωπίζεται με παστερίωση των αυγών εντός του κελύφους τους σε 5757 °C για μια ώρα και 15 λεπτά. Έτσι, το λεύκωμα που προκύπτει είναι λίγο πιο γαλακτερό αλλά τα αυγά μπορούν να χρησιμοποιηθούν κανονικά. Χρειάζεται περισσότερο χτύπημα με αβγοδάρτη για την παρασκευή μαρέγκας αλλά λαμβάνεται ο ίδιος τελικός όγκος.
Αν ένα βραστό αυγό παραψηθεί ίσως εμφανιστεί ένας πρασινωπός δακτύλιος γύρω από τον κρόκο του αυγού, που οφείλεται σε αλλαγές στα συστατικά του αυγού που περιέχουν σιδήρο και θείο. Ο σχηματισμός του δακτύλιου ίσως αποφευχθεί με ψύξη του παραβρασμένου αυγού για λίγα λεπτά σε κρύο νερό ώστε να κρυώσει εντελώς.
Το ξεφλούδισμα μαγειρεμένου αυγού είναι πιο εύκολο όταν το αυγό βγαίνει από το βραστό νερό, από ότι αν ξαναζεσταθεί.
Πηγή: Wikipedia