Η Μυζήθρα είναι το πιο διαδεδομένο τυρί τυρογάλακτος σε ολόκληρη την Ελλάδα, με πολλές παραλλαγές. Aυτές σχετίζονται με το είδος του γάλακτος, την περιεκτικότητά σε λιπαρά και τις τεχνικές παρασκευής της.
Το τυρόγαλα προέρχεται κυρίως από την παραγωγή διάφορων σκληρών τυριών, αλλά και Φέτας. Παλιότερα αποτελούσε και παραπροϊόν της παραδοσιακής διαδικασίας εξαγωγής βουτύρου. Στις παραλλαγές θα μπορούσε κανείς να συμπεριλάβει την Γκίζα, την Ούρδα, το Μανούρι και τη Μανουρομυζήθρα.
Επίσης συγγενεύει στενά με τον Ανθότυρο και την ιταλική Ricotta. Αν και υπάρχουν ενδείξεις ότι τυριά αυτού του τύπου ήταν γνωστά ήδη στους Ρωμαίους, η ονομασία Μυζήθρα εμφανίζεται για πρώτη φορά σε βυζαντινά κείμενα. Αρκετοί ερευνητές μάλιστα τη συνδέουν με τον Μυστρά (Μυζηθράς<Μυστράς).
Αναγνωρίσθηκε από την Ελλάδα ως ΠΟΠ το 1994, αλλά ο σχετικός φάκελος απερρίφθη το 1996 από την Ε.Ε. ΄Έτσι σήμερα η ονομασία Μυζήθρα δεν προστατεύεται, άρα δεν υφίστανται ενιαίοι κανόνες για την παραγωγή της. Για πρακτικούς όμως λόγους, ως βάση για τις πληροφορίες μας, χρησιμοποιούμε την απόφαση του 1994. Αυτή περιγράφει δύο τύπους Μυζήθρας, την νωπή και την ξηρή.
Τεχνικά χαρακτηριστικά
Η Μυζήθρα διατίθεται είτε ως νωπή και είτε ως ξηρή. Η νωπή Μυζήθρα είναι μαλακό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, με συνεκτική μάζα, χωρίς οπές, λευκού έως υπόλευκου χρώματος. Κυκλοφορεί συνήθως σε κεφαλάκια σφαιρικά ή σε σχήμα κώλουρου κώνου, με βάρος από 1 έως 4 κιλά.
Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία είναι 70% κατά βάρος, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 50% επί ξηρού. Όμως κυκλοφορούν και αρκετές πιο light εκδοχές μια και τα παραπάνω ποσοστά δεν είναι δεσμευτικά. Το αλάτι συνήθως κινείται από 0,5 έως 1%, αν και δεν λείπουν οι πιο αλμυρές εκδοχές.
Η ξηρή Μυζήθρα είναι σκληρό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, με συνεκτική μάζα, χωρίς οπές, υπόλευκου χρώματος. Κυκλοφορεί συνήθως σε κεφαλάκια σφαιρικά ή σε σχήμα κώλουρου κώνου, με βάρος από ½ έως 2 κιλά. Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία είναι 40% κατά βάρος, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 50% επί ξηρού. Όμως κυκλοφορούν και αρκετές πιο light εκδοχές μια και τα παραπάνω ποσοστά δεν είναι δεσμευτικά. Το ίδιο ισχύει και για το αλάτι, που, κατά κανόνα, γίνεται έντονα αισθητό, φτάνοντας ή και ξεπερνώντας, σε κάποιες περιπτώσεις το 8%.
Πηγή: cheeselovers