Οι ταλιατέλες είναι παραδοσιακό είδος ζυμαρικού από τις περιοχές Εμίλια-Ρομάνια και Μάρκε της Ιταλίας.
Τα συστατικά για τη βασική ζύμη είναι αλεύρι, νερό και φρέσκα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου, ακολουθώντας τον παραδοσιακό κανόνα της τοποθέτησης ενός αυγού για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρι.
Προετοιμασία
Διαδικασία: βάζουμε το αλεύρι πάνω στο ξύλο εργασίας μας και κάνουμε μία τρύπα στο κέντρο με τη γροθιά μας. Σπάμε τα αυγά στο κέντρο του αλευριού και ζυμώνουμε φέρνοντας κάθε φορά λίγο αλεύρι προς το κέντρο μέχρις ότου τα πάντα είναι καλά αναμεμιγμένα. Έτσι θα πετύχουμε μια απαλή και ελαστική αλλά αρκετά ξηρή ζύμη (περίπου 15 λεπτά).
Εάν τα αυγά δεν ήταν αρκετά για να αναμίξετε το αλεύρι προσθέστε μία ή δύο κουταλιές της σούπας νερό. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί, καλύψτε τη για τουλάχιστον μισή ώρα, έτσι ώστε το αλεύρι να συγκολληθεί. Στη συνέχεια, διαιρέστε τα σε κομμάτια και ανοίξτε τα με έναν πλάστη μέχρι να τραβηχτεί ένα λεπτό φύλλο περίπου 2 χιλιοστά.
Σε αυτό το σημείο, αφήστε τη ζύμη να στεγνώσει για λίγα λεπτά: μόλις στεγνώσει, ανοίξτε το ζυμάρι με τον πλάστη και κόψτε το σε φέτες πλάτους μισού εκατοστού.
Απλώστε τα ζυμαρικά σε ξηρή επιφάνεια και αφήστε τα να στεγνώσουν για μερικές ώρες πριν από το μαγείρεμα.
Η κλασική Εμιλιανή συνταγή, προϋποθέτει τον συνδυασμό της ταλιατέλας με τη σάλτσα μπολονέζ. Παρασκευασμένη από πολτό βοείου κρέατος, αλεσμένο και μαγειρεμένο σοτέ σε βούτυρο. Περιέχει επίσης μπέικον, βότανα, μαγειρεμένα με ζωμό, κόκκινο κρασί και σάλτσα ντομάτας και γενναιόδωρα καλυμμένα με παρμεζάνα. Ωστόσο, υπάρχει μια άλλη εκδοχή στην οποία το συνοδευτικό του ζυμαρικού αποτελείται από μια σάλτσα βασισμένη σε ακατέργαστο ζαμπόν.
Η επίσημη συνταγή και το μέγεθος των ζυμαρικών Tagliatelle της Μπολόνια
Στις 16 Απριλίου 1972, το Confreternity of tortellino και η Ιταλική Ακαδημία Κουζίνας κατέθεσαν τη συνταγή και το μέγεθος της αυθεντικής ταλιατέλας. Ένα δείγμα ταλιατέλας εμφανίζεται στο πίνακα ανακοινώσεων στο Εμπορικό Επιμελητήριο της Μπολόνια. Τα καθιερωμένα μέτρα μαγειρεμένης ταλιατέλας αντιστοιχούν σε πλάτος 8 χιλιοστών (ίσο με το 12,270ο μέρος του Torre degli Asinelli) που αντιστοιχεί σε περίπου 7 χιλιοστά ωμού ζυμαρικού. Το πάχος δεν έχει οριστεί με ακρίβεια, ωστόσο πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 6 και 8 δεκάτων του χιλιοστού.
Πηγή: Wikipedia